Mâm cơm của người Việt Nam: thức ăn mỗi ngày, cũng là tinh hoa nghìn năm

Mâm cơm – hai âm tiết mang lại cảm giác thân thương không sao kể xiết. Đó là mâm cơm đủ đầy, thơm lành ta ăn cùng với ông bà, cha mẹ thuở bé. Là mâm cơm có phần qua loa, vội vàng ta ăn khi đi học, đi làm xa nhà. Là mâm cơm ta chăm chút từng tí cho gia đình bé nhỏ mai sau.

Đối với mỗi con người Việt Nam, mâm cơm gia đình là một khái niệm quen thuộc như từng hơi thở. Mâm cơm của người Việt nào chỉ đơn thuần là một bữa ăn, một bữa ăn để ngon, để no, để có sức mà sống và làm việc. Sâu xa hơn thế, mâm cơm của người Việt Nam thể hiện được tất thảy những đức tính tốt đẹp của dân tộc ta, đồng thời cũng nắm giữ những giá trị thực tế về dinh dưỡng được đúc kết ra sau hàng nghìn năm.

Cơ sở dinh dưỡng trong mâm cơm Việt Nam

Theo quyển Ẩm thực Việt Nam và Thế Giới của tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, lối ăn của người Việt được thể hiện trong các món ăn có sự pha chế tổng hợp. Nghĩa là một món ăn có thể có các loại thực phẩm khác nhau từ động vật, thực vật, là tổng hợp của nhiều loại nguyên liệu đa dạng. Nhờ vậy, các món ăn Việt Nam mới có đủ chất đạm, chất béo, đường, bột, vitamin…

Mặt khác, mâm cơm Việt Nam lại là biểu hiện rõ rệt nhất của lối ăn đặc trưng này. Một mâm cơm về cơ bản bao giờ cũng có đủ các món: mặn, chay, canh và cơm. Và khi ăn một chén cơm, bao giờ người Việt cũng sẽ kết hợp với nhiều loại món ăn khác nhau. Nhờ đó mà qua thời gian dài, người ta dần dà đúc kết được món nào ngon khi đi với món nào, hình thành các loại “kiểu mẫu” (ví dụ như canh chua đi với sườn kho, canh mùng tơi rau đay thì phải đi với cà muối…)

Cơ sở dinh dưỡng học của người Việt Nam còn được thể hiện qua việc luôn ăn cơm kèm nhiều món ăn.Theo một nghiên cứu trong Sổ Tay Dinh Dưỡng Châu (European Journal of Nutrition), cơm trắng khi ăn một mình có chỉ số GI* 96, nhưng khi ăn kết hợp cùng thịt cá và rau củ có thể giảm xuống còn 50. Mặt khác, việc uống canh khi ăn cũng giúp giảm phản ứng của cơ thể với đường.Trong bữa cơm của người Việt, ngoài cơm trắng, ta luôn có đủ các thành phần kể trên, giúp điều chỉnh lượng đường hiệu quả.

*GI: Glyxemic Index – chỉ số phản ánh sức ảnh hưởng của lượng tinh bột có trong thực phẩm lên đường huyết.

Lí thuyết cân bằng âm dương trong mâm cơm Việt Nam

Sự cân bằng âm dương là một quan niệm phổ biến của các quốc gia châu Á, với niềm tin rằng vạn vật phải đạt được sự cân bằng giữa hai thái cực thì mới tốt. Điều này cũng được thể hiện qua mâm cơm Việt Nam. Cụ thể, trong thức ăn có năm mức âm dương là nóng, lạnh, ấm, mát và trung tính. Người Việt Nam dựa vào và tuân thủ nghiêm ngặt hệ thống này. Trong thực tế, họ có thể không gọi tên và không lí thuyết hoá được quan niệm ấy, nhưng nó vẫn luôn tồn tại trong bản năng, trong những lĩnh hội nghìn năm từ ông bà, tổ tiên. Điều ấy thể hiện ra trong những ví dụ đơn giản như rau răm thuộc loại nóng (nhiệt), ăn kèm với trứng vịt lộn có tính lạnh (hàn), hoặc trong mâm cơm ngày Tết có món thịt kho tàu (nhiệt) và canh khổ qua (hàn) luôn đi cùng với nhau.

Mặt khác, quan niệm cân bằng âm dương còn thể hiện qua việc cân bằng ăn uống với thời tiết, cơ thể người. Khi người ta quá lạnh thì phải ăn các thức ăn nóng, có tính nhiệt như cháo có để thêm gừng, các món có để thêm lá tía tô.

Ngoài ra, trong bài thơ “Nhàn” của Nguyễn Bỉnh Khiêm có câu “thu ăn măng trúc, đông ăn giá” thể hiện được nét văn hoá “mùa nào thức nấy” của dân tộc ta. Cách ăn theo mùa, theo khí hậu cũng là một khía cạnh thể hiện lí thuyết cân bằng âm dương.

Các giá trị văn hoá trong một mâm cơm đơn sơ

Thứ nhất, là giá trị về gia đình. Giá trị gia đình được thể hiện qua một mâm cơm có từ hai đến ba thế hệ khác nhau cùng chung sống dưới một mái nhà, qua cái cách con cháu hiếu kính mời ông bà, cha mẹ, cái cách ta để ý, săn sóc và gắp thức ăn cho nhau. Giá trị gia đình tốt đẹp của dân tộc Việt Nam được thể hiện ở những điều nhỏ nhặt lắm, tỷ như cách bà giục cháu ăn thêm vài miếng thôi, hay cái cách mẹ í ới gọi con đang chơi ngoài ngõ về kịp cơm chiều, hoặc cái cách mà dù chỉ có rau dưa và những món đầu thừa đuôi thẹo như “râu tôm với ruột bầu”, người Việt vẫn có thể hạnh phúc cùng nhau ăn.

Mặt khác, mâm cơm gia đình của người Việt Nam ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển tâm, sinh lý của mỗi đứa trẻ người Việt. Những kiến thức đầu đời về các tín hiệu xã hội, cách vận hành của thế giới này đều được trẻ em vô thức ghi nhận lại qua tương tác của ông bà cha mẹ với nhau và với mình. Trong trường hợp tốt nhất, chúng học được cách thưa gửi, cách săn sóc cho người lớn tuổi già yếu, cách nhường nhịn cho người nhỏ hơn. Những câu chuyện trên bàn ăn cũng đóng vai trò lớn trong việc định nhìn thế giới quan và tư duy của chúng. Giống như trong thế giới hoang dã, những con báo con, sói con học được cách ứng xử và tìm vị trí của mình trong một bầy đàn thông qua những tương tác đầu đời với cha, mẹ và anh em. Chúng ta cũng thế. Mâm cơm gia đình là những tương tác đầu đời gần gũi nhất của chúng ta.

Chúng ta học cách cầm đũa, cách ăn cơm, cách nói chuyện đầu tiên ở một trong số những mâm cơm, chứ không đợi tới khi đến trường.